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烟熏炉烟熏香味料的具体使用方法有哪些?

【概要描述】传统工艺熏制的食品,含有3,4-苯并芘等致癌物质,严重危害食用者的健康,已受到食品专家的多次警告,改革陈旧的烟熏工艺势在必行。烟熏香味料以天然植物为原料,经干馏、提纯精制而成,具有良好的增香防腐效果,主要用于制作各种烟熏风味肉制品、鱼、豆制品、酱油、醋及调味料等。    利用烟熏香味料液熏食品是目前世界烟熏食品业广为应用的方法,并视之为烟熏业最有前途的香料。液熏法其最突出的优点是:不含3,4-苯并

烟熏炉烟熏香味料的具体使用方法有哪些?

【概要描述】传统工艺熏制的食品,含有3,4-苯并芘等致癌物质,严重危害食用者的健康,已受到食品专家的多次警告,改革陈旧的烟熏工艺势在必行。烟熏香味料以天然植物为原料,经干馏、提纯精制而成,具有良好的增香防腐效果,主要用于制作各种烟熏风味肉制品、鱼、豆制品、酱油、醋及调味料等。    利用烟熏香味料液熏食品是目前世界烟熏食品业广为应用的方法,并视之为烟熏业最有前途的香料。液熏法其最突出的优点是:不含3,4-苯并

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       传统工艺熏制的食品,含有3,4-苯并芘等致癌物质,严重危害食用者的健康,已受到食 品专家的多次警告,改革陈旧的烟熏工艺势在必行。烟熏香味料以天然植物为原料,经干馏、提纯精制而成,具有良好的增香防腐效果,主要用于制作各种烟熏风味肉制品、鱼、豆制品、酱油、醋及调味料等。

       利用烟熏香味料液熏食品是目前世界烟熏食品业广为应用的方法,并视之为烟熏业最有前途的香料。液熏法其最突出的优点是:不含3,4-苯并芘致癌物质,熏制出的食品安全可靠;可大量减少传统方法在厂房、设备等方面的投资;能实现机械化、电气化、连续化生产作业,大大提高生产效率;其生产工艺简单、操作方便、熏制时间短、劳动强度低不污染环境,且对产品起防腐、保鲜、保质用。那么所谓的烟熏香味料又有哪些使用方法呢,让我们一起了解一下吧:

1.混合法 适用于液体流体食品品种,如陈醋、熏醋、熏酱油、调味品、饮料、汤菜等。具体方法是:将定量的烟熏香味料注入液体食品中,稍加搅动即可烟熏告成。配制熏醋、陈醋熏酱油时可免去4~5天的熏醅工艺。
2.调合法 适用于肉糜状食品品种、如香肠、维也那香肠、法兰克福香肠、留拉香肠、鱼香肠、红肠素肠、压缩火腿、圆火腿、火腿午餐肉罐头、香肠罐头等。具体方法:将定量的烟熏香味料经水稀释后再倒入肉糜中,经调和搅拌均匀即可。然后再按工艺制成成品。
3.浸渍法 适用于块形食品品种,如熏肉、熏鱼、烤鸡、烤鹅等。具体方法是:将定量的烟熏香味料与其他香料配成香料浸渍液,然后将处理好的肉、鱼、鸡、鸭、鹅等浸入其中。经过一定时间浸渍后,即熏液完成,然后再按工艺制成成品。
4.置入法 适用于烟熏罐头食品品种,如油浸烟熏秋刀鱼、油浸烟熏长鳍金枪鱼、油浸液熏鳕鱼、油浸液熏章鱼、油浸液熏沙丁鱼等,也可以油浸液熏牡蛎、油浸液熏兔肉、油浸液熏鸡肉、油浸液熏鹌鹑等。具体方法:将定量的烟熏香味料注入已装罐的罐内,然后工艺封口杀菌,通过热杀菌能使烟熏香味料自行分布均匀,此法对于罐头食品烟熏风味是最适宜的,但对于罐头内固形物的色泽、质地等,仍要按原工艺保证。
5.涂抹法 适用于块形食品品种,如熏肉、熏鱼、烤鸡、烤鸭、烤鹅等。具体方法是:将定量的烟熏香味料用涮子涂到食品上,但因块形大、浸渍慢,因此应分次涂涮为好,当把烟熏香料涂涮完成后,再按加工工艺制成成品。
6.淋洒、喷雾法 适用于小块型食品品种,如熏豆、熏豆腐块、炸豆腐块、烤鱼片等。具体方法是:将定量的烟熏香味料用喷雾、喷布或用炊帚淋洒在食品上,这类食品虽然块形小易浸渍,但为了使熏味均匀,要求边淋洒边翻动,当把烟熏香味料喷洒完成后,再按工艺制成成品。
7.注射法 适用于大块形食品品种:如火腿、去骨火腿、里脊火腿、肩肉火腿、猪肉火腿、腹肉火腿方火腿、熏肉、腊肉、里脊培根、肩肉培根、胴肉培根、肘肉培根,这类食品因块形大,质地较硬,因而烟熏香味料不易在短时间内浸入食品,所以用注射法为好。即将定量的烟熏香味料用注射器注入大块肉中,并要求各个部门都要注射到,还要求边注射边揉搓,使烟熏香味料分布均匀,当把烟熏香味料注射完成以后,再按工艺制成成品

 

烟熏炉在食品行业有很广泛的应用。特别是在香肠和其他肉制品的行业,使用烟熏炉的 主要是是肉制有烟熏味。
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