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气调、真空包装技术在肉类食品中的应用是什么?

【概要描述】气调保鲜包装的发展趋势 肉食品在常温下暴露在空气中,细菌生长非常快,例如16℃下细菌1d繁殖15倍,21℃时繁殖700倍,27℃时繁殖3000倍,如在0-4℃冷藏并充入一定比例的保鲜气体进行包装后的肉食品,则一天繁殖2倍,因而对熟食、生鲜肉产品进行包装销售已是一个必然的趋势。 随着熟食、生鲜肉日益成为消费的主流,在市场上占有越来越大的份额,目前,我国气调保鲜包装技术已趋于成熟,在各大卖场里随处可见

气调、真空包装技术在肉类食品中的应用是什么?

【概要描述】气调保鲜包装的发展趋势 肉食品在常温下暴露在空气中,细菌生长非常快,例如16℃下细菌1d繁殖15倍,21℃时繁殖700倍,27℃时繁殖3000倍,如在0-4℃冷藏并充入一定比例的保鲜气体进行包装后的肉食品,则一天繁殖2倍,因而对熟食、生鲜肉产品进行包装销售已是一个必然的趋势。 随着熟食、生鲜肉日益成为消费的主流,在市场上占有越来越大的份额,目前,我国气调保鲜包装技术已趋于成熟,在各大卖场里随处可见

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气调保鲜包装的发展趋势
  肉食品在常温下暴露在空气中,细菌生长非常快,例如16℃下细菌1d繁殖15倍,21℃时繁殖700倍,27℃时繁殖3000倍,如在0-4℃冷藏并充入一定比例的保鲜气体进行包装后的肉食品,则一天繁殖2倍,因而对熟食、生鲜肉产品进行包装销售已是一个必然的趋势。
  随着熟食、生鲜肉日益成为消费的主流,在市场上占有越来越大的份额,目前,我国气调保鲜包装技术已趋于成熟,在各大卖场里随处可见气调保鲜包装的产品,由于气调保鲜包装卫生、安全、可控,延长货架期,因而具有很大的市场潜力。如今气调保鲜包装产品得到广大消费者的普遍认可,已逐步取代熟食、生鲜肉产品在台面上散卖的形式。
 
气调保鲜包装的原理
  气调保鲜包装亦称气体置换包装,国际上称为MAP包装(即Modified Atmosphere Packing)。
  气调包装机的原理是采用保鲜气体(2-3种气体按食品特性配比混合),对包装托盒内的空气进行置换,改变托盒内食品的外部环境,抑制细菌(微生物)的生长繁衍,从而延长食品的保鲜期或货架期。
  气调保鲜气体一般由二氧化碳、氮气、氧气组成。二氧化碳气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用,是保鲜气体中的主要抑菌成份;氧气具有抑制大多数厌氧菌生长、保持鲜肉鲜红色泽的作用;氮气是惰性气体,与食品不起作用,作为填充气体,与二氧化碳、氧气等组成复合保鲜气体。根据不同的食品,保鲜气体的成份及比例亦有所不同。
 
 
气调保鲜包装设备工作原理
  气调保鲜包装设备的基本流程是将装有食品的托盒,放入全封闭的真空室内,利用真空泵将真空室内的空气抽净,然后充入按一定比例精确混合的保鲜气体。最后对包装托盒进行封口、切边,完成全部包装过程,以上工艺称之为“全封闭真空置换式”原理。
 
气调保鲜包装过程的关键数据
一:气体置换率
  所谓“气体置换”即是利用真空泵将包装托盒中的空气完全抽出,然后再充入按预定比例精确混合的保鲜气体,完成气体的置换。
  气体置换率≥99.5%
二:气体混配精度
  气调保鲜气体由氮气、二氧化碳、氧气根据食品的不同要求,按一定比例精确混合而成。大江采用原装欧洲进口高精度气体混配器,运行过程中不会受到压力、流量波动影响。
  气体混配精度好于±1%
 
 
冷鲜肉的气调保鲜标准:
  1、菌落总数(cfu/g)≤1×106
  2、大肠杆菌(MPN/100g) ≤1×104
  3、味觉与新鲜食品无异
  4、嗅觉与新鲜食品无异
 
冷鲜肉气调保鲜包装的应用
冷鲜肉的气调保鲜包装
  冷鲜肉的保鲜气体由二氧化碳和氧气组成,其中二氧化碳的含量为20%,氧气的含量为80%。
  二氧化碳在气调包装中充当细菌抑制剂,二氧化碳是一种稳定的化合物,无色无味,对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用,同时,也可延长细菌生长的滞后期和降低其增长的速度。特别在0℃~4℃的温度条件下,抑菌效果更加明显。
  由于冷鲜肉中的肌红蛋白与氧分子结合后,成为氧合肌红蛋白,氧气在气调包装中的主要作用是增强冷鲜肉的鲜红颜色,从而吸引消费者购买。
 
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